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毛嘴卤pk叫化鸡,那个更好吃?

无鸡不欢,无鸡不成宴。酱卤鸡的吃法,全国各地都有不同吃法。如仙桃毛嘴卤鸡,松滋手撕鸡,德州扒鸡,道口烧鸡,叫化鸡等。
要做好一道酱卤鸡,选材,腌制,卤烧关键工艺必须精雕细琢和打磨,才能成就一个单品为王的好项目。做好一道鸡以这一道卤菜产品,成为当地代表与翘楚,日销售过万的卤菜店大有人在。
随着工艺进步,很多知名酱卤鸡,已从简单的下酒佐餐,走出当地成为礼品休闲零食馈赠亲朋。今天来简单分析看一下仙桃毛嘴卤鸡与叫化鸡之间的差异。
  仙桃的大街小巷,“毛嘴卤鸡”的招牌比比皆是。婚丧嫁娶,桌席酒宴上也少不了它,从中足以看出毛嘴卤鸡受欢迎程度与仙桃饮食文化中的地位。
毛嘴卤鸡起源于仙桃毛嘴镇,现以毛嘴镇宴海最为知名。鸡选用一年以上公鸡,经老汤卤制肉质劲道干香。毛嘴卤鸡讲究现杀现卤,砂锅老卤,文火慢卤,酱香醇厚。
叫化鸡大致可分江苏的传统黄泥叫化鸡、河南的荷叶叫化鸡。传统的黄泥叫化鸡,这种做法的特点是原汁原味、皮色光亮金黄、肉质肥嫩酥烂、腹藏多鲜,黄泥叫化鸡最出名的是以江苏常熟为代表,其中以山景园叫化鸡和王四叫化鸡尤为知名。
山景园叫化鸡是由清光绪十六年常熟山景园名厨朱阿二改进了当地叫化鸡做法,叫化鸡在最初就是简单的黄泥煨鸡,以黄泥封住全部的鸡肉美味,煨烤后以高温将鸡焖熟、以高压将鸡焖酥。
朱阿二改良后的山景园的叫化鸡名为“八宝叫化鸡”,其最大特色就是选用当地产的三黄母鸡,然后在鸡腹中填入火腿、鲜肉、板栗、香菇、笋干、开洋、干贝、鸡肫等八种馅料后再进行煨烤,有些类似上海的八宝鸭。配了板栗、香菇、笋干、开洋、干贝这几味有着浓郁香味的配料之后鸡肉的复合味效果更为显著,而其余材料经焖烤之后彻底酥烂,与同样酥烂的鸡肉掺和在一起,色香味俱佳,声誉不胫而走。
说了这么多,是不是饿了啊?想不想自己动手做只尝尝?
卤鸡传统做法
原料:
鸡10只(约20斤)
码味料:单位(克)
葱550,老姜200,盐适量,黄酒1000,大红袍10,五香粉20卤制料:老姜300,葱500,洋葱500,八角15,桂皮5 ,草果7,豆蔻5,砂仁5,豆蔻5,白芷7,甘草5,丁香3,山奈5,小茴5,香叶3,胡椒5,五香粉50克,辣椒5,花椒3,陈皮5.。冰糖适量,料酒500,鸡精30,味精15,清汤适量,色拉油300,猪油300克。酱油500。
工艺:
1,鸡处理干净
2,活水清洗,夏天1到3小时,冬天5小时,中途换水 顺便翻倒3到5次,完毕沥水待用
3,码味,码味原料拌匀,涂在鸡身 嘴 肚内 ,涂抹均匀,夏天3小时 冬天5小时。
卤制:
1老姜拍破,葱挽节,香料该掰的掰 拍的拍,该炮制的泡制 (水酒炒发酵,现在一般 人省事没有这样做的了 也可以简单处理)装香料包待用
2,卤制锅一个 锅底放篦子
3,炒锅上火,加油 升温5成左右 放葱姜等炒香,倒入锅中,香料袋加入 清汤 糖 酒 胡椒 加入烧开,煮制香气四溢,放鸡煮制开锅打去浮沫,煮制20分钟,打出浮沫,10分钟后调菊花心,焖煮约40分钟至7成熟关火,焖泡至熟透即可。最后捞鸡也是个技术活 不要大意。

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  • 糊涂一辈子 LV13 巡抚
    2楼
    正宗吃货,赞!!!
    5-11 15:42
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  • 骑猪的大象 LV9 通判
    3楼
    说破天也是叫花鸡,香的很,不腻
    5-11 17:22
    回复
  • 江岸一景 LV10 知州
    4楼
    吃了一次叫花鸡,感觉只那味,或许我们已经习惯了毛嘴卤鸡的味道。
    5-11 18:10
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