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分享绝味食品、周黑鸭、久久丫鸭脖特点与制作

一根小小的鸭脖,从南到北,争先斗奇,勾起饕客三魂六魄,引燃了千亿市场!知名具叫得上名有全国性鸭类连锁有绝味食品、周黑鸭、煌上煌,久久丫等公司。
那其中周黑鸭,绝味,久久丫鸭脖各有什么特点,具体是怎么做的呢?准备好纸和笔,根据多年实践与研究,现将其制作分享给大家。
它们的特点与不同,主要体现在色泽,味道与地域性上。周黑鸭色泽黑亮,味道甜辣为主,立足于武汉,辐射全国。绝味色泽红亮,味道香辣为主,以湖南为中心;久久丫色泽介于两者之间,味道甜辣适中,酱香突出。以江浙沪为主要市场。
具体做法如下:
  周黑鸭香料配比;
八角50克,小茴香20克,灵草13克,香叶13克,良姜15克,肉蔻10克,积壳30克,白芷25克,罗汉果两个,桂皮35克,砂仁20克,白扣40克,山奈20克,草寇30克,草果20克,甘草15克,荜拨8克,香菜籽10克,丁香3克,陈皮20克,姜片300克,砂仁20克
麻辣料配比:
福建辣椒王550克,麻椒200克,花椒200克,将以上麻辣料装入料包内备用。
  腌制料配比:
味精150克,白糖150克,花雕酒400克,李锦记草菇老抽500克,小葱200克,姜片200克,盐200克,水2500克以上调料混合一起搅拌均匀,放入解冻好鸭脖25斤密封好,放入冰箱腌制十二小时。待腌制好后,原材料飞水,清洗干净控干水份备用。
周黑鸭卤调料配比;汤40斤,盐500克,冰糖1000克,白糖800克,味精200克,鸡精250克,花雕酒250克,天车牌甜面酱800克,二锅头80克,香辣水150克,花椒精250克,李锦记草菇老抽400克,焦糖色30克。卤汤制作过程:桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包烧制二十分钟,加入调料调味,把鸭脖下入调好味的卤汤中煮40分钟即可。
绝味鸭脖
绝味鸭脖香料配比:白扣16克,良姜16克,肉豆蔻8克,甘草25克,山奈18克,香砂仁16克,小茴香45克,香叶16克,山楂8克,丁香5克,草果20克,陈皮16克,毛桃8克,荜拨8克,积壳10克,砂仁18克,桂皮25克,香菜籽40克,八角40克,姜片200克,以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分钟,装入料包内备用;
麻辣料配比:大红袍红花椒600克,麻椒200克,福建辣椒王800克,以上麻辣料用温水泡一小时后装入料包内绝味鸭脖腌制料配比;姜片60克,香葱40克,香菜50克,洋葱80克,药芹80克,五香粉30克,花椒粒30克,二荆条辣椒段60克,味精150克,白糖50克,十三香30克,花雕酒400克,盐200克,水2500克将以上调料混合一起搅拌均匀,放入鸭件腌制十二小时后飞水清洗干净备用。
  绝味鸭脖卤汤配比与制作;
  高汤四十斤,鸡油2000克,盐400克,味精600克,鲜味宝250克,冰糖40克,鸡精500克,红栀子50克,红曲米8克,异vc100克,复合磷酸盐100克。
  制作过程:将高汤放入桶内放入香料包,麻辣料煮小火微开煮二十分钟,放入调料调味,调好味的卤汤烧开关火(香料包浸泡在里面)静置二十四小时后使用,静置好的卤汤烧开放入腌制好的原材料,小火微开卤制二十分钟,浸泡熟透,捞出冷凉即可食用(原材料不可以卤的太烂,太烂没有口感)最下面有卤汤的保养方法。
  久久丫
  香料配比:
八角10克,辛夷花10克,罗汉果20克,菊花10克,香果20克,山药10克,枸杞子8克,砂仁30个,肉桂10克,白扣10克,草果10克,山楂片8克,草扣15克,丁香2克,香甘5克,良姜10克,陈皮10克,白芷50克,荜拨3克,香叶6克,小茴香20克,厚朴5个,佛手8个,黄栀子15克,麻椒100克
调料配比;
高汤40斤,盐200克,白糖1000克,红曲米50克,味素20克,香精10克,
制作过程:将高汤放入桶内放入所有的香料,调料,辣椒籽不放调好味,放入需要卤制的产品鸭脖,卤汤微开烧制40分钟,关火浸泡至熟即可。

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  • 楼主
  • 浅安时光^_^ LV10 修仪
    2楼
    喜欢绝味的,温州那边也挺多
    5-12 08:35
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