创新海鲜干贝麻辣牛肉
2021-5-12
Adair
来自上海
江汉热线
创新海鲜干贝麻辣牛肉
怎么让老枝发芽，如何让脍炙人口的传统美食焕发新生命力，让顾客吃到创新后美食，既有心意，又不失记忆中味道，是食品从业者难以回避与面临的挑战。前段时间接指定任务，需做出一款创新麻辣牛肉。每天近10小时小心侍待着牛哄哄的牛肉，做的我手软，尝的我口舌麻木。反复研究试验工艺与配比，今天与大家分享下创新牛肉的做法。希望对有需要的你有所借鉴与启迪。
主料：牛霖肉1000克。
香料：桂皮50克、八角30克、白芷25克、砂仁15克、花椒10克、丁香3克、黑胡椒粉10克
调料：大豆油750克、葱段80克、姜片50克、干辣椒40克，盐35克，味精25克，老抽10克，白糖120克，生抽15克，干贝35克，白芝麻10克
制作方法：
1、将牛肉，剔除筋膜，切大块，将切牛肉放入清水中浸泡洗净，备用，
2、取汤3000克，将香料与调料放入汤中，烧开30分钟后。放入洗净牛肉，烧开后煮30分钟，浸泡30分钟；
3、将干贝挑去杂质，入180度炸酥，捞出控干油，用搅拌机打成干贝节茸待用；
4、卤好牛肉捞出切1.5cm长条，入180度烤箱烤制30分钟；
5、锅中取原汤350克，加入烤好牛肉干小火烧焖8分钟，加入白芝麻与干贝茸拌均即可 。
注意事项：
1、牛肉宜用牛霖，肉质均匀无筋膜，价格适宜，
2、卤制时间不能按卤牛肉时间，需缩短时间，烤制口感更好，
3、烤制温度不能低，不然没有干香，
4、根据汤及口感需要，可以调整汤量及烧制时间。烧好后，也可出锅后撒入撒料，拌均匀后放凉即可食用。
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