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欲罢不能,活色生香的四川油卤

酱卤,指的就是南卤北酱,它们因地域造成风味,色泽,及制作上区别。四川油卤是在串串的基础上,因势所需,为适应消费需求产生的。保留有原有卤水丰富的层次,又增加了油香。满足及解决了效率与卤制成品保存等问题,一时风靡市场,深受欢迎。
油卤相对于卤水的关键在油,具体体现在油多油香,通过调制香料油,用油赋予食材香味及保持温度,加快出品时间,保护成品色泽。
卤水有前、中、后香味之分,油卤在继承原有特点同时,很好体现发挥了前香优点,观其颜色就有食欲,闻其成品就有香味,从而让人欲罢不能,不可抗拒。

   敲黑板,不要坏笑,认真看内容,不要想歪了,我在认真讲美色美味。
油卤封油:
大豆油15斤
大葱片250克
洋葱片250克
姜片250克
蒜(拍松)250克
香葱50克
香芹50克
香菜50克
八角8克
花椒50克
桂皮50克
三柰5克
白扣8克
小茴香50克

   大豆油烧至150度-160度的时候,放姜片、洋葱,3到5分钟后放大葱、大蒜,小火熬30分钟,然后加入其他清洗过香料,熬大约5-10分钟,注意油温控制在120度,不能太高让香料焦糊。

卤汤制作:
   将放置一夜的封油做好后把所有料渣捞出后,加入福建辣椒王2斤小火10分钟,油温不超过110度,最好90-100度,不停搅拌,然后加骨汤20斤,放卤汤香料包一个,熬3-4小时,既成卤汤。
香料包:
草果10克
丁香7克
肉扣7克
小茴香45克
八角15克
白扣15克
甘草40克
砂仁15克
烟桂12克
白芷30克
黄栀子8克
香叶7克
陈皮15克
山柰15克
注意事项:
1. 香料打颗粒,需用白酒浸泡便于香味挥发,
2. 栀子要用水浸泡后使用,卤完后需捞出,不能放卤过夜,
3. 这个香料配只适合卤家禽肉类,卤制不同,所加香料需调整增加去腥香料
调料标准比例
   每斤汤要加盐16克、味精15克、冰糖12克(可根据口味调整用量)

操作流程:
1. 原料解冻洗净后,加葱姜淖透,捞出洗净控干,所淖时间,根据原料大少与质地,需区分先后顺序与时间。
2. 下原料卤制时,要烧开卤汤沸腾,这样才能把卤的东西里面的异味逼出来,一般卤焖5分钟,具体时间参考下表,
3. 卤制要熟卤冷泡,增加原料醇厚与出成率
肉类卤制时间表
鸡翅尖8-10分钟
鸡翅中10-15-17分钟
鸡爪13分钟
鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭脖子40-50分钟
鸭头20-25分钟
鸭锁骨30-35分钟
2节翅10-15分钟
鸭爪15-25-40分钟
鸭心10-15分钟(小火再焖5分钟)
鸭肠10-12分钟
鸭舌5-8分钟
鸭下巴煮15分钟(小火)泡20分钟
半边鸭,老鸭卤50分钟
全鸭之麻鸭70分钟
老鸭90分钟
白条鸭分大小(2-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟)
(2.8-3.5斤、30分钟)
(4斤以上、35-45分钟)
鹅掌45分钟左右
鹅翅20分钟
鹅头25分钟
鹅肠10-15分钟
鹅胗25-30分钟
鹅肝20分钟
老鹅70分钟
鹌鹑:30-35分钟
鸽子20-50分钟(分老嫩)
猪耳15-20分钟
猪肚30分钟
猪心25-30分钟
猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟
大肠30-45分钟
猪尾巴25-35分钟
猪脚爪,前脚卤70分钟
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