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夏天有什么越吃越香,软糯爽口,佐餐下酒皆宜开胃卤菜?

夏天有什么色泽红亮诱人,越吃越香,软糯爽口,都超棒,佐餐下酒皆宜开胃卤菜呢?先上菜,再分享具体制作,跟着步骤走,保证你味道五星水准。

凡食材性状不同,出处不同,其风味各异。成菜需好原料,所以第一步需挑选原料。
猪耳朵挑选需以下几点:
1. 猪耳开箱后无异味,表面清洁,无血污,无残留猪毛,
2. 规格大小一致,便于卤成熟一致,
3. 同等条件下,优选新鲜猪耳,但新鲜猪耳比较难买品质一致的,尤其是大量使用。

具体制作
一 卤水香料
草果28克
八角28克
良姜30克
草豆蔻30克
花椒25-35克
小茴香
干辣椒60克
千里香20克
山奈10克
陈皮10克
桂皮15克
白扣4克
香叶15克
砂仁30克
丁香5克
胡椒粒15克
调味料
食盐150克
味精100克
鸡粉200克
蚝油150克
黄酒100克
冰糖250
老抽250克
葱蒜包
大葱段250克
姜片150克
大蒜100克

二 操作步骤
1. 冻猪耳朵10斤浸泡到彻底的解冻,浸泡要多换水,一般要换3次左右,浸泡的目的是为了祛血水祛腥,
2. 烧毛,这一步尤为关键,不管有毛没毛都要烧,这关系到最终的口感和腥气味的根除,最好用喷枪烧,很多人说无法将猪毛根除,其实是因为没有烧透,要把里面的毛茬都要烧掉,不要担心烧黑了颜色难看,完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后,再用钢丝球洗刷油污,
3. 将姜葱蒜下锅炸至金黄,下去清汤25斤中,加入香料,调料烧开转小火30分钟,至香味充分释放出来,
4. 下入已处理好猪耳朵,大火烧开5分钟,转小火煮20分钟,浸泡30分钟,
5. 捞出涮香油防止风干变色,晾凉即可

猪耳朵那种脆脆弹弹的感觉,可以根据需要调整煮制时间,卤好猪耳朵可根据嗜好,或拌或炒,可单独吃,也可因人而异加其他辅料拌制。

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