分享成功

夏天凉面的灵魂搭档

楚楚动人,秀色可餐的色是什么?就是出品色泽让人看一眼就流口水。如果说唱戏的腔,厨师的汤是底蕴与基础,那一款红油的优劣好坏,则是夏天凉面与卤菜的灵魂。一款好的红油不但增色增味,还能通过红油的质感,黏度,香味为成品赋予丰富层次感。红油虽是配角,要做好一款好红油,却并不简单。辣椒比例不同,辣椒品种不同,温度不同,红油风味也会迥异。根据地域及个人需求不同,对风味喜好也不尽相同。如红油独有的糊辣味。

厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容。老规矩,不论做什么,首先要做的就是选材取料,唯此,才能做到锦上添花。辣椒的品种与特性介绍回看我前期文章,今天主要介绍红油加工,配比与温度。

根据红油制作工艺不同,辣椒的加工有两种,一热油冲泡,热油冲泡是对按比例混合干辣椒碎,加热油冲泡;二小火熬煮,相对复杂些,把按比例配制干辣椒,用水煮软后绞碎,热锅冷油小火浸炼而成。前者干香,焦香更足,后者色泽更红亮,香味更柔和。使用上也略有不同,冲泡红油适合凉拌,酱汁使用,熬煮红油适合烧炖菜及酱汁使用,如火锅底料红油就是按此制作。

不同辣椒香味迥异,色泽及价格不同。在具体使用时,一般会选择不同辣椒按比例组合,以红油达到获得最佳风味,最优色泽,最低使用成本。

根据实践推荐辣椒组合是二荆条辣椒,丘北辣椒及贵州子弹头辣椒,比例按5:3:2,油与辣椒比例按7:1。

辣椒所含辣椒红素对温度敏感,油温的控制直接关系影响红油色泽与风味。传统红油通过三次冲油,以平衡温度与风味。但工序繁琐,根据反复实践,确认温度控制在160度,既能避免红油焦糊味与色泽不明亮,也能激发辣椒红油香味,并简化工序,便于操作。下面以冲泡辣椒红油,具体介绍其制作流程。

红油配比:
大葱100克,生姜200克,菜籽油5斤,白芝麻30克,辣椒碎350克(按上述辣椒比例混合)

制作工艺:
1、锅中放入菜籽油烧至280,将油温降至180度,放入生姜片,大葱炸至金黄后捞出,
2、将辣椒碎撒上白芝麻,待油温升至160度,依次浇入菜籽油搅拌均匀,
3、放凉后,封闭保存24小时即可。
支持楼主

11人支持

阅读原文 阅读 2304 回复 1
举报
全部评论
  • 默认
  • 最新
  • 楼主
你的热评
游客
发表评论
最热瞄圈
  • 今年的粽叶质量不太好,这就是一上午的成果,端午节快乐!#浓情端午节 晒照赢风扇#

    灵犀妙语

    35
  • 端午节没啥好安排也就钓钓鱼这样子#浓情端午节 晒照赢风扇#

    电动门维修安装

    32
  • 太热了鬼天气 #夏日炎炎 美食了解一下#

    岳不群

    31
  • #浓情端午节 晒照赢风扇#

    CL—-W

    30
  • #浓情端午节 晒照赢风扇#

    无茗指的→等待

    28
  • #浓情端午节 晒照赢风扇#

    骑着乌龟看世界

    28
  • 快来领东西,有漂亮温柔的小姐姐。😬😬😬#晒襄河美景 赢小米数码好礼#

    甑难瘦

    25
  • 全素的一天,都是有机蔬菜。😬😬😬#夏日炎炎 美食了解一下#

    甑难瘦

    25
  • 让表妹跑十几公里给我送的续命奶茶。😂😂😂

    甑难瘦

    23
  • 看划龙舟比赛哦。两个桥都趴满了。我也是其中之一。 #浓情端午节 晒照赢风扇#

    黄瓜怼怼

    22
热点推荐

安装应用

随时关注身边时事,认识有趣的人

免费下载江汉热线
这是app专享内容啦!
你可以下载app,更多精彩任你挑!
绑定手机才能继续哦!
绑定手机账号更安全哦!
绑定手机才能继续哦!
绑定手机账号更安全哦!