夏天凉面的灵魂搭档
2021-5-14
Adair
来自上海
江汉热线
楚楚动人，秀色可餐的色是什么？就是出品色泽让人看一眼就流口水。如果说唱戏的腔，厨师的汤是底蕴与基础，那一款红油的优劣好坏，则是夏天凉面与卤菜的灵魂。一款好的红油不但增色增味，还能通过红油的质感，黏度，香味为成品赋予丰富层次感。红油虽是配角，要做好一款好红油，却并不简单。辣椒比例不同，辣椒品种不同，温度不同，红油风味也会迥异。根据地域及个人需求不同，对风味喜好也不尽相同。如红油独有的糊辣味。
厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。老规矩，不论做什么，首先要做的就是选材取料，唯此，才能做到锦上添花。辣椒的品种与特性介绍回看我前期文章，今天主要介绍红油加工，配比与温度。
根据红油制作工艺不同，辣椒的加工有两种，一热油冲泡，热油冲泡是对按比例混合干辣椒碎，加热油冲泡；二小火熬煮，相对复杂些，把按比例配制干辣椒，用水煮软后绞碎，热锅冷油小火浸炼而成。前者干香，焦香更足，后者色泽更红亮，香味更柔和。使用上也略有不同，冲泡红油适合凉拌，酱汁使用，熬煮红油适合烧炖菜及酱汁使用，如火锅底料红油就是按此制作。
不同辣椒香味迥异，色泽及价格不同。在具体使用时，一般会选择不同辣椒按比例组合，以红油达到获得最佳风味，最优色泽，最低使用成本。
根据实践推荐辣椒组合是二荆条辣椒，丘北辣椒及贵州子弹头辣椒，比例按5：3：2，油与辣椒比例按7：1。
辣椒所含辣椒红素对温度敏感，油温的控制直接关系影响红油色泽与风味。传统红油通过三次冲油，以平衡温度与风味。但工序繁琐，根据反复实践，确认温度控制在160度，既能避免红油焦糊味与色泽不明亮，也能激发辣椒红油香味，并简化工序，便于操作。下面以冲泡辣椒红油，具体介绍其制作流程。
红油配比：
大葱100克，生姜200克，菜籽油5斤，白芝麻30克，辣椒碎350克（按上述辣椒比例混合）
制作工艺：
1、锅中放入菜籽油烧至280，将油温降至180度，放入生姜片，大葱炸至金黄后捞出，
2、将辣椒碎撒上白芝麻，待油温升至160度，依次浇入菜籽油搅拌均匀，
3、放凉后，封闭保存24小时即可。
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