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啤酒加海鲜,夏天的辣卤小海鲜制作

      忽如一夜春风来,千树万树梨花开。不经意间,原有传统卤制品类中,多了海鲜。辣卤海鲜的受欢迎是生活品质的提高与消费需求的变化。在借鉴吸收卤水原有优点后,在融合全新食材,让已有卤制品类得到了极大丰富,也有口味的全新变化与美妙滋味。我们在做辣卤海鲜的同时,也要考虑全新食材的特性。有针对性进行相应调整,才能做出口感鲜嫩多汁,滋味丰富的辣卤海鲜。

相对传统卤水,在制作辣卤海鲜时,有以下几点需注意:
1. 海鲜鲜嫩多汁,只需煮熟稍浸泡即可。不然会失去海鲜本身特点,
2. 卤海鲜的只需清汤或清水,不然会掩盖海鲜清爽与本身鲜香,
3. 辣卤海鲜香料宜少宜精,以祛腥增香为目的,过于浓烈会失去海鲜的特性,
4. 卤海鲜食材一定新鲜,且卤水不能重复使用。

操作流程
1、原料处理
选用新鲜花蛤,基尾虾,鲍鱼清洗干净,
2、腌制
将原料按总重量配制腌制,在 0~5℃环境中腌制20分钟。腌制料的具体配比:食盐 8%、大葱 4%、料酒10%,生姜6%,以便于入味祛腥。
3、烫漂
将腌制后的基尾虾,鲍鱼淖水在80~90℃下淖水2~4分钟。
4、卤制调味

香辛料组成:

八角3克、小茴5克、桂皮4克、花椒5克、陈皮3克、砂仁2克、甘草3 克、白芷3克、白胡椒3克,生姜 100~150 克、大葱40~60 克、干辣椒 100~150 克;

调味料组成:
按加汤总量计算调料分别添加量,食盐4%,味精2%、生抽3%、蚝油2%,老抽依个人需要酌情决定是否添加。
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