要调出醇厚鲜香的卤水，高汤这样做
2021-5-17
Adair
来自上海
江汉热线
唱戏的腔，厨师的汤。酱卤品质优劣，味道是否醇厚鲜香，除了香料配比外，往往取决于汤的好坏。熬好一锅上好骨汤是一门需要耐心与细心的技术活儿。把鸡、肉、鸭、火腿等原料，在经过淖焖滚煮炖后，将原料自身的鲜美滋味溶于汤汁中；要将一锅汤做好，更包含着许多科学原理，只有了解了这些原理，并有足够的耐心与细心才能将食材熬制得醇厚鲜香，味美香浓。
根据汤汁的颜色与浓稠程度，一般将汤分为清汤和浓汤两大类。制作卤水，优选浓白高汤。好的浓高汤可以让卤水增色增香，更加醇厚，鲜香扑鼻。那一款好的卤水高汤怎么制作?制作过程又需注意哪些环节呢?下面给大家分享高汤的具体操作。
原料：
老母鸡一只，约3斤、带骨金华火腿200克、带肉猪大骨2斤、猪皮2斤、麻鸭一只约2斤
操作流程
1. 取原料，剁成小块，洗净后捞出待用，
2. 不锈钢桶加清水20斤，放入猪皮等原料大火烧开15分钟，打去血沫， 改小火煮8小时 -10小时，
3. 熬制期间不定时将肉打碎，撑动汤防止糊底，使老汤变成奶白色；
4. 熬好后，滤出头汤后，加清水再次熬2个小时即得二汤。
注意事项：
1. 熬汤所用食材优选新鲜，购买回来的新鲜食材用水漂洗干净，控干水分待用（新鲜食材不用淖水），
2. 把所有食材放入桶中，加冷水烧后加入大葱段、老姜块等，打去浮沫，如果锅中白沫不及时清理出来，会影响高汤的色泽与口感；
3. 熬汤需一次加足水，中途加水会影响原料鲜味物质溶解释放，影响汤的质感与鲜味。
游客
