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要调出醇厚鲜香的卤水,高汤这样做

唱戏的腔,厨师的汤。酱卤品质优劣,味道是否醇厚鲜香,除了香料配比外,往往取决于汤的好坏。熬好一锅上好骨汤是一门需要耐心与细心的技术活儿。把鸡、肉、鸭、火腿等原料,在经过淖焖滚煮炖后,将原料自身的鲜美滋味溶于汤汁中;要将一锅汤做好,更包含着许多科学原理,只有了解了这些原理,并有足够的耐心与细心才能将食材熬制得醇厚鲜香,味美香浓。

根据汤汁的颜色与浓稠程度,一般将汤分为清汤和浓汤两大类。制作卤水,优选浓白高汤。好的浓高汤可以让卤水增色增香,更加醇厚,鲜香扑鼻。那一款好的卤水高汤怎么制作?制作过程又需注意哪些环节呢?下面给大家分享高汤的具体操作。

原料:
老母鸡一只,约3斤、带骨金华火腿200克、带肉猪大骨2斤、猪皮2斤、麻鸭一只约2斤

操作流程
1. 取原料,剁成小块,洗净后捞出待用,
2. 不锈钢桶加清水20斤,放入猪皮等原料大火烧开15分钟,打去血沫, 改小火煮8小时 -10小时,
3. 熬制期间不定时将肉打碎,撑动汤防止糊底,使老汤变成奶白色;
4. 熬好后,滤出头汤后,加清水再次熬2个小时即得二汤。

注意事项:
1. 熬汤所用食材优选新鲜,购买回来的新鲜食材用水漂洗干净,控干水分待用(新鲜食材不用淖水),
2. 把所有食材放入桶中,加冷水烧后加入大葱段、老姜块等,打去浮沫,如果锅中白沫不及时清理出来,会影响高汤的色泽与口感;
3. 熬汤需一次加足水,中途加水会影响原料鲜味物质溶解释放,影响汤的质感与鲜味。

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