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[风土人情] 老家的鱼丸子



◎ 光头陈青（通海口）


鱼丸子是通海口酒席上不可缺少的一碗靓菜，它嫩嫩的，滑滑的，酸酸的，好吃的不要不要的，它同时也是酒席上的一碗抢手菜，要不然，为什么要规定人均3个鱼丸子呢？


只是如今的鱼丸子只存在酒席上或饭店中，一般的家庭主厨都嫌弃它的繁琐。


仙桃沙嘴菜场里有两个摊位有鱼丸子卖，鱼丸子个头小巧，嫩滑Q弹，还行，好这口的可以买来尝尝。


前几天打电话问了哈在家乡做乡宴大厨的二姐，详细的了解了做鱼丸子的流程，希望有心的亲们能尝试做出这碗通海口的美味菜，让家乡的美食得以传承！


【选材】
主料：白鲢或鲩鱼（鱼不用太大，像下图中的鲢鱼这么大就行了，哈哈哈，开个玩笑，5~6斤左右就可以了。）
辅料：葱几根，姜一块，蛋清一个（葱切成葱段，姜剁碎，放到水里，浸泡15分钟以上）


【操作关键】
1、净鱼肉和葱姜水的配比1:2，
2、剁鱼茸的时候,最好找2把刀来一起剁，右手2下后，左手1下，如果速度快，就会剁出锣鼓声，“咚咚 锵，咚咚 锵......”欢快又喜庆；
3、加水打鱼茸的时候，一定只能朝1个方向打圈，要么，顺时针，要么逆时针，绝对不要左1下右1下，右手4指并拢，微弯；
4、烹制的时候，要冷水下锅。



不多说了，制作过程直接上图。


在菜场，可以要求卖鱼的，把鱼迟好，告诉他，我要做鱼丸子，帮我去骨，推掉大鱼刺；



接着把鱼肉洗净，切片，然后开剁；剁鱼肉一定要反复密集，直着、竖着、斜着密集式的排剁，换面继续剁；



一直要剁到在大约1.3cm左右厚的鱼茸上，筷子，插入而不倒。就差不多了；


然后加入，事先用葱，姜泡的水（把葱和姜过滤掉）只要水。第一次倒大约⅓的水，撒上盐（放盐的时候，不要想着平时做菜时的份量。即使是做菜时份量的10倍都没有问题）；



第2次放水就全部放进去，即使像米汤一样稀，你都不要怕，照我前面说的，朝一个方向打圈并且高速打；


剁好的鱼茸和水的比例1比2，水比鱼多1倍，要想鱼丸子嫩，爽口，水就是要多；
鱼茸开始上劲，快成了。鱼茸里面会有气泡，很小的，很密集。抓一把鱼茸，捏空心拳，大拇指顺着时指，外侧一滑，然后用勺子一挖，放入水中，勺要用水打湿；



鱼丸子能浮在水面就成功了，不能浮起来，加盐，继续打，直至鱼丸子能够漂起来，等放入水中漂一会后，鱼丸子的颜色就会越来越白；



【烹制汤料】

用鸡汤或骨头汤做鱼丸子汤，也可以用纯水制作，起锅的时候多放醋，烹煮的时候，打小火，水温不要超过60℃，慢慢的温熟（慢慢渗熟），熟透了，然后大火烧开，即可食用。



老家的鱼丸子汤，最是鲜嫩香滑，地地道道的老家味道。它算不上高大上的佳肴，却有着浓浓的乡情，它令游子思乡，让光头怀旧。


文字、编辑丨光头陈青
图片丨源自网络




作者简介


光头陈青，七零后，通海口人，仙桃市作家协会会员。


来源:微信公众号通海口人

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