夏天有什么越吃越香，软糯爽口，佐餐下酒皆宜开胃卤菜？
2021-5-13
Adair
来自上海
江汉热线
夏天有什么色泽红亮诱人，越吃越香，软糯爽口，都超棒，佐餐下酒皆宜开胃卤菜呢？先上菜，再分享具体制作，跟着步骤走，保证你味道五星水准。
猪耳朵挑选需以下几点：
1. 猪耳开箱后无异味，表面清洁，无血污，无残留猪毛，
2. 规格大小一致，便于卤成熟一致，
3. 同等条件下，优选新鲜猪耳，但新鲜猪耳比较难买品质一致的，尤其是大量使用。
具体制作
一 卤水香料
草果28克
八角28克
良姜30克
草豆蔻30克
花椒25-35克
小茴香
干辣椒60克
千里香20克
山奈10克
陈皮10克
桂皮15克
白扣4克
香叶15克
砂仁30克
丁香5克
胡椒粒15克
调味料
食盐150克
味精100克
鸡粉200克
蚝油150克
黄酒100克
冰糖250
老抽250克
葱蒜包
大葱段250克
姜片150克
大蒜100克
二 操作步骤
1. 冻猪耳朵10斤浸泡到彻底的解冻，浸泡要多换水，一般要换3次左右，浸泡的目的是为了祛血水祛腥，
2. 烧毛，这一步尤为关键，不管有毛没毛都要烧，这关系到最终的口感和腥气味的根除，最好用喷枪烧，很多人说无法将猪毛根除，其实是因为没有烧透，要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷油污，
3. 将姜葱蒜下锅炸至金黄，下去清汤25斤中，加入香料，调料烧开转小火30分钟，至香味充分释放出来，
4. 下入已处理好猪耳朵，大火烧开5分钟，转小火煮20分钟，浸泡30分钟，
5. 捞出涮香油防止风干变色，晾凉即可
猪耳朵那种脆脆弹弹的感觉，可以根据需要调整煮制时间，卤好猪耳朵可根据嗜好，或拌或炒，可单独吃，也可因人而异加其他辅料拌制。
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