啤酒加海鲜，夏天的辣卤小海鲜制作
2021-5-15
Adair
来自上海
江汉热线
忽如一夜春风来，千树万树梨花开。不经意间，原有传统卤制品类中，多了海鲜。辣卤海鲜的受欢迎是生活品质的提高与消费需求的变化。在借鉴吸收卤水原有优点后，在融合全新食材，让已有卤制品类得到了极大丰富，也有口味的全新变化与美妙滋味。我们在做辣卤海鲜的同时，也要考虑全新食材的特性。有针对性进行相应调整，才能做出口感鲜嫩多汁，滋味丰富的辣卤海鲜。
相对传统卤水，在制作辣卤海鲜时，有以下几点需注意：
1. 海鲜鲜嫩多汁，只需煮熟稍浸泡即可。不然会失去海鲜本身特点，
2. 卤海鲜的只需清汤或清水，不然会掩盖海鲜清爽与本身鲜香，
3. 辣卤海鲜香料宜少宜精，以祛腥增香为目的，过于浓烈会失去海鲜的特性，
4. 卤海鲜食材一定新鲜，且卤水不能重复使用。
操作流程
1、原料处理
选用新鲜花蛤，基尾虾，鲍鱼清洗干净，
2、腌制
将原料按总重量配制腌制，在 0~5℃环境中腌制20分钟。腌制料的具体配比：食盐 8%、大葱 4%、料酒10%，生姜6%，以便于入味祛腥。
3、烫漂
将腌制后的基尾虾，鲍鱼淖水在80~90℃下淖水2~4分钟。
4、卤制调味
香辛料组成：
八角3克、小茴5克、桂皮4克、花椒5克、陈皮3克、砂仁2克、甘草3 克、白芷3克、白胡椒3克，生姜 100~150 克、大葱40~60 克、干辣椒 100~150 克；
调味料组成：
按加汤总量计算调料分别添加量，食盐4%，味精2%、生抽3%、蚝油2%，老抽依个人需要酌情决定是否添加。
游客
