一款特色酱卤鸭脖开发
2021-5-18
Adair
来自上海
江汉热线
新品从那里来？主要是两方面，一个是向外看，寻找好的对标品，加以借鉴参考，从而形成自有产品。一个向挖掘，寻找不足，弥补短板，从而丰富现有产品线，并在已有老产品基础上新增一款鲜明特点的产品。在确定目标市场与参考竞品之后，发现对标产品有如下特点;
1. 色泽黑亮，
2. 口感紧实肉质有纤维状；
3. 开袋后头香苦香突出，有记忆点；
4. 酱香浓郁；
5. 咸香回甜
针对以上特点，我们首先借鉴参考传统酱卤工艺。进行腌制，晾干，卤制，晾干的试制。在反复进行了几轮测试后，发现这个流程繁琐，效率低下，且产品风味与口感与对标有差异。在进行认真复盘与反思后，工艺调整为腌制，卤制，烤制，减少了工艺流程，时间也缩短了近20%。
回顾整个过程，反思得失，有几点收获。在分析解剖完对标品后，还需要做到三个同步，一个一致，才能更快更好地达成设定目标。具体就是一，产品开发方向上思想要同步，尽可能移情换位思考，产品生产中面临哪些问题？产生的背景是什么？如何解决？如果能回答以上问题，那证明在产品方向上是对的。二，产品工艺要同步，只有近似工艺，才能达到或实现相应的风味特征。如晾干与烤制，清水与老汤区别。三，消费人群与市场要同步，地域差异会造成评判错位，以及无法获得真实的反馈。所以，要尽可能贴近目标区域与人群。一个一致指的是所使用的原辅料要尽可能一致，尤其是加入风格特殊添剂与香精的产品，如不能找到相近物料，是难以达到与对标品近似的。产品的具体配比与操作如下：
腌制酱油：
老抽200克，白糖90克，味精15克，桂皮6克，八角4克，小茴5克，山奈2克，白芷7克，生姜30克，辣椒3克，花椒2克，砂仁3克，丁香1克
香料：桂皮4克，八角3克，小茴5克，山奈2克，白芷7克，生姜30克，辣椒3克，花椒2克，砂仁3克，丁香1克
调料：盐4克，老抽170克，白糖120克，味精15克
操作步骤：
1. 腌制酱油熬开后，晾凉，把已洗净按干鸭脖拌入冷藏腌制10小时，
2. 香料装袋，桶取汤3斤，放入香料，调料烧开30分钟；
3. 取出腌制的鸭脖控干，放入桶内。烧开后转小火40分钟，关火浸泡30分钟;
4. 捞出卤好原料晾凉，入烤箱60度烤制3小时；
5. 已烤好鸭脖改刀，按净重拌入50%原卤汤，味道会更加醇厚。
按以上工艺，产品除开袋后头香苦香不足，其他已能达到其要求范围。
游客
