卤水组方闻香识料——桂皮
2021-5-25
Adair
来自上海
江汉热线
桂皮小名肉桂，别称柴桂。广东、浙江、湖南、湖北、四川等地广泛种植出产，桂皮甘香回甜，香味浓郁。卤水是卤水组方中头香的重要组成部分，尤以广西与斯里兰卡出产的品质为佳。因为广西早在古代就已经盛产大量肉桂，产量最多，并且品质最好，也正因为如此，“桂”被称为广西的简称沿袭。
桂皮根据其厚薄可分为厚肉桂、薄肉桂两种。厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫红，炖肉用最佳；薄肉桂外皮微细，肉纹细、味薄、香味少，表皮发灰色，里皮红黄色，用途与厚肉桂相同。
桂皮作为重要的芳香型香料在，其香味主要来处于树皮含有肉桂醛、肉桂酸、丁香油酚、甲基丁香油酚挥发油。
桂皮作为卤水中主要作用是出头香，祛腥解腻，增进食欲的作用与功效。
桂皮与以下香料组合能获得较好的效果：
桂皮+八角
这个组合是最常用的芳香组合，头香浓郁，有浓郁肉香的作用，
桂皮+小茴香
这个组合结合有头香与尾香，香味持久浓郁；
桂皮+陈皮
这个组合香气有层次感，香味较清新，祛腥解腻效果好；
桂皮+砂仁
这个组合香味通透入味，头香持久；
桂皮的选择标准主要有以下几点：：
1、优选原产地广西桂皮，质量与香味会更好，
2、桂皮要选择颜色外表呈灰褐色，内里赭赤色；
3、桂皮用口嚼时，有先甜后辛辣味道的为佳；
4、桂皮要选择皮厚香味浓郁的。
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